Якщо застосувати до трагедії України східний принцип добра, який приховує у біді драм зла і навпаки, то вона поставила перед нашими очима невідомий, але гідний захоплення народ. Нескінченно мале благо в океані смерті та руйнації. Ми знаходимося в ситуації, коли ми можемо пізнати народ у найважчій момент його історії.

Для всіх, кому історія останніми десятиліттями трохи більше посміхалася, Україна була величезною аморфною територією, великим виробником зерна, населеним бідними людьми, які вже були жертвами віддаленої історії, забарвленої переважно в червоний колір. Проте водночас зі звірствами ми відкрили для себе багато життєлюбства та надії на світле майбутнє, символізувавшихся поєднанням двох кольорів українського прапору.

У перервах між бомбардуваннями ми могли побачити архітектурну пишноту України, мужність та рішучий характер людей, завзяття та патріотизм, які заскочили всіх нас зненацька, тисячолітню культуру та народну творчість, сповнену сенсів. Перш за все, як наслідок, відкритий та космополітичний характер цієї держави, який, як і румунський, знаходиться на злитті різних культур: слов’янської, східної, балканської та рівною мірою західної. Далекий від, цитуючи Достоєвського, «анархії та нігілізму», російського народу, з яким часто плутають українців.

Українська гастрономія також є гранню цього космополітичного характеру та наслідком культурних маркерів, які нашаровувалися впродовж історії. Можна побачити впливи східного світу, а також німецького, західного або навіть деякі елементи культури Середземномор’я. 

Певною мірою можна сказати, що українці харчуються так само, як і інші народи східноєвропейського географічного простору. Але виходячи з загальної ідеї, вони створили власні страви зі своїми особливостями, відмінними від польських, російських, румунських, молдавських, угорських, словацьких, білоруських тощо. В поєднанні всі ці особливості складають чітку, легко впізнавану кулінарну ідентичність.

Великодній стіл – це плетений кошик

Нижче я спробувала зробити щось на кшталт ескізу товстим пензлем   як журналістка, захоплена гастрономією, що знаходиться в ситуації, коли неможливо дізнатися, що пропонує українська кухня, знаходячись у себе вдома. І оскільки ми знаходимося в момент прощення перед християнським Воскресінням, я зробила нечерки олівцем приблизного традиційного великоднього меню, адаптованого до вимог сьогодення.

Під традицією в сучасному світі ми маємо на увазі сукупність усіх впливів, більших та менших, які пройшли випробовування часом і увійшли в народну повсякденну або святкову кухню; разом з тим, що збереглося, можливо, зі стародавньої кухні ще до впливу інших культур. Народна кухня – це не що інше, як ланцюжок закарбованих впливів на стародавню місцеву культуру, що, при поєднанні, дають по-своєму унікальний результат.

Коли йдеться мова про великодній стіл, то український народ знову нас дивує. Ми помиляємося, якщо думаємо про звичайну традиційну трапезу в день найбільшого свята християнського світу. Відповідно до давнього звичаю, який досі поважають, Великдень – це день, коли жінки відпочивають після багатьох попередніх заходів та для вшанування значення свята. Замість традиційного столу зі стравами, які подаються одна за одною у певному порядку, головними героями Великодня є плетені кошики – свячене. У них містяться всілякі страви, які раніше були освячені на службі в суботу чи навіть вранці у неділю. Що точно, так це те, що на Великдень навіть знаменитий борщ відпочиває. 

Які традиційні страви містить великодній кошик

За найпоширенішою практикою, кошик ставиться на стіл, родина, вузьким чи ширшим колом, сідає навколо столу, і кожен обирає собі з кошика те, що йому подобається. Такий собі фуршет. Звичайно, це відбувається після маленького ритуалу, під час якого голова родини роздає всім іншим яйця з кошика. Обов’язково присутні і певні страви з символічним зарядом. В ситуаціях, коли за столом збиралється багато людей, кожна маленька група приносить по кошику. 

За пізнішими звичаями, інші, заздалегідь підготовлені страви, також подаються до столу, із яких кожен також бере їжу самостіно. Назви, наведені нижче, зберігають оригінальну фонетичну форму, але транскрибуються латинським алфавітом. Це форма, яка використовується на міжнародному рівні через англійську мову. 

Паска – paska – страва, яка є чимось середнім між хлібом та румунським козонаком. Точніше, в деяких варінтах – це особливий вид хліба – круглий, але невисокий за формою, зі святковим виглядом, з яйцями, маслом та невеликою кількістю цукру у тісті, з прикрасами, також із тіста. Інші варіанти ближчі до козонака, зроблені з більш солодкого тіста, круглі та дуже високі, можуть містити родзинки або, у «новішому» варіанті, солодку глазур зверху. Жоден не містить сиру, як румунський варіант. Іноді поруч з паскою у кошику можна знайти житній або інший хліб. Паску виймають з кошика і ставлять посередині столу. Вона символізує відродження. Етимологія слова пов’язана з ідеєю «переходу» від земного життя до вічного, а також з переходом від однієї пори року до іншої.

Червоні та розписані яйця – крашанки - krashanky, та писанки – pysanky  відповідно – вони подібні до румунських і займають своє місце у великодньому кошику. Писанки – це така важлива традиція, що з початку 1990-х в українців навіть є музей присвячений ним. Це символ цілісності, духовної реалізації, процвітання,ціла мініатюрна планета.

Шинка - shynka та ковбаса - kovbasa – злегка копчена шинка, схожа на празьку, та свинячі ковбаски відповідно. Згідно з одним тлумаченням, обидві страви символізують теля, яке батько блудного сина в притчі приносить у жертву, коли той повертається додому. Іншими словами, ця страва – такий собі символ прощення, якщо брати до уваги те, що яловичина в Україні не дуже вживана.

Масло - malso та грудка - hrudka – свіжі коров’ячі масло та сир. І те і інше їдять з хлібом, або з паскою і символізують зв’язок між Ісусом та його віруючими. У найбільш традиційному варіанті маслу надають форму ягня. 

Хрін - krin – соус з тертого хрону (простого або змішаного з буряком) з додаванням прянощів. Його їдять з ковбасами та шинкою. Присутність хрону, окрім самого смаку, має також ритуальну цінність, що надається його лікувальними якостями, пов’язаними з з травними властивостями.

В освяченому кошику також має бути сіль, що відганяє злих духів, але у поєднанні із хлібом вона також є символом привітності і гостинності, символ що є присутнім у багатьох культурах. Також у кошику ми безсумнівно можемо знайти і свічку, яка несе світло Воскресіння. 

Серед страв, які не освячуються в церкві, але іноді подаються на Великдень, залежно від специфіки місцевості, можна зазначити: холодець - kholodetz, подібний до румунського холодця, але з більшою кількістю овочів; голубці - holubtsi – різновид сармалє без м’яса, з солодкою, а не квашеною капустою; вареники - varenyky – подібні до тих, що зустрічаються у Молдові, з начинкою з картоплі, грибів або цибулі між двома пластами тонкого тіста; салат «Олів’є» – не що інше, як румунський салат «boeuf», який у різних версіях увійшов у всі європейські кухні під російським впливом, будучи створеним у Москві шеф-кухарем бельгійського походження.

На традиційних трапезах, у тому числі на Великодніх можна зустріти інші страви зі свинини, а при бажанні – солоні огірки, квашену капусту, салат з буряком. Крім того, ми можемо побачити картопляне пюре та різновид панкейків з картоплею, які мають назву деруни - deruny. Існують також традиційні млинці з пшеничного або гречаного борошна – налисники - nalysnyky, які зазвичай подаються на десерт з варенням. Також на десерт ми часто можемо зустріти сирний торт, що нагадує чизкейк –  плесканка - pleskanka. Існує схожа страва зі свіжим сиром, родзинками та невеликим шаром тіста, яка називається сирники - syrnyky, або знаменита бабка, дуже схожа на румунський козонак.

Швидке українське меню на Великдень

Нижче, спираючись на традиційну версію, ви можете знайти скорочене великоднє меню, яке можна швидко та легко приготувати вдома з інгредієнтів, що є під рукою. Я залишила поза увагою страви, які потребують багато часу, складних технік та інгредієнтів, які непросто знайти. У той же час я робила його, як доповнення до румунського меню та не включала страви, що дуже схожі на румунські.

Тому я обрала кілька головних страв та десертів, які можна швидко зробити: вареники з картопляно-сирною начинкою, котлета по-київськи з дерунами, картопляні оладки з хроном, салат з буряком та хроном – у якості основної страви, та на десерт сирники – сирні тістечка, схожі на румунську паску, але без дріжджового тіста, з м’яким, швидким тістом. Меню розраховане на чотири великі порції.

Вареники

Інгредієнти:

• 300г борошна
• 150г молока або води
• 2 столові ложки олії
• 5г  солі
• за бажанням 1 яйце

Начинка:

• 3-4 картоплини, відварені в мундирі та очищені
• 1 цибулина
• 100г тертого копченого сиру або іншого сухого сиру
• сіль, перець, олія

Для приготування тіста швидко змішуємо усі інгредієнти та даємо йому відпочити принаймні півгодини.

Тим часом обсмажуємо на олії дрібно порізану цибулю. Коли вона стане прозорою, додаємо натерту картоплю та перемішуємо. Даємо суміші охолонути кілька хвилин та додаємо натертий сир, сіль та перець.

Розкатуємо тісто товщиною не більше 3-4мм та вирізаємо круглий диск приблизно 7-8см в діаметрі.

У кожний з отриманих дисків кладемо по ложці начинки, складаємо навпіл, та добре затискаємо виделкою. Отримуємо декілька вареників у формі півмісяця.

Даємо їм просохнути декілька хвилин та кидаємо в каструлю, в киплячу воду з невеликим додаванням солі.

Виймаємо, коли вареники спливають на поверхню. В ідеалі подаємо з вершковим маслом і сметаною, свіжим кропом або перцем.

Котлета по-київськи

• 4 філе курячої грудки (половинки цілої грудки)
• 100г вершкового масла
• пучок дрібно нарізаної петрушки 
• 1 зубчик часнику
• * необов’язково, щоб актуалізувати рецепт, трохи листя м’яти та тертої цедри лимона
• борошно, панірувальні сухарі
• 1-2 яйця
• сіль, перець
• олія для смаження

Найпростіший спосіб – змішати вершкове масло кімнатної температури з дрібно порізаною петрушкою, часником, сіллю та перцем. Можна також додати ті декілька листочків м’яти та натерту цедру лимона. Закочуємо отриману суміш в пекарський папір у форму циліндру. Ставимо її у морозилку, щоб вона затверділа до стану, коли її можна різати ножем.

Тим часом підготуємо половинки курячих грудок, чистимо їх від шкірки та залишків хрящів. Після цього є один секрет: ми маємо створити простір всередині, робимо щось на кшталт кишені, важливо, щоб отвір на вході був якомога меншим, але всередині розріз був широким. Це вимагає добре заточеного ножа та уваги.

Посипаємо м’ясо сіллю та перцем, а коли масло застигне, ділимо його на чотири частини та заповнюємо ним порожнини всередині філе.

Тепер м’ясо необхідно обсмажити у стандартний спосіб: обваляти філе в борошні, потім у добре збитому яйці та в панірувальних сухарях. Секрет полягає в тому, що розріз залишається максимально щільно закритим, а скоринка, яка утворюється, покриває його. Якщо можливо, обваляйте філе ще раз в яйці та сухарях. Таким чином кінцева скоринка буде більш хрусткою, а розріз – щільніше закритим.

Тепер обсмажуємо філе, одне за одним, на олії, що починає пузиритися, але ще не диміть. Використовуємо сковороду з антипригарним покриттям, також це можна зробити у фритюрниці.

Тримаємо філе на пательні, поки воно не зарум’яниться, зменшуємо вогонь, якщо воно підсмажується занадто швидко. Коли йдеться про філе – ми отримаємо кращий результат, якщо смажити їх в один-два ряди. Достатньо двох-трьох хвилин з кожного боку, або більше, в залежності від інтенсивності вогню. Якщо смажити їх разом, то загалом це займає до чверті години. Важливо, щоб полум’я було відрегульоване таким чином, щоб філе приготувалося всередині та не підгоріло ззовні; в той же час температура олії не має бути занадто низькою, тому що таким чином м’ясо вбирає занадто багато олії.

Виймаємо з пательні, кладемо на абсорбуючий папір та подаємо як тільки вони будуть готові, якомога теплішими. 

Деруни

• 4 великі терті картоплини
• 1 маленька цибулина або 2 зелені цибулини
• 1-2 збитих яйця
• дрібно нарізаний свіжий кріп
• 2 столові ложки борошна
• 1г соди
• сіль, перець, олія

Натерту картоплю швидко змішуємо зі збитим яйцем, борошном, дрібно нарізаною цибулею, кропом, сіллю та перцем.

Отриману суміш залишаємо відпочивати приблизно на чверть години. За цей час борошно та картопляний крохмаль вберуть рідину.

Готуємо кожний на невеликій кількості олії, в сковороді з антипригарним покриттям, як зазвичай робимо з млинцями. Найпростіше брати суміш ложкою. Зазвичай на кожен панкейк потрібно близько 2 ложок суміші.

Подаємо теплими, але можна зробити їх заздалегідь та розігріти.

Хрін

• ½ кг відвареного та дрібно натертого буряка
• 2-3 столові ложки тертого хрону
• сіль, цукор, перець, оцет – додаємо потроху, перемішуючи, дозуємо на власний смак

Інгредієнти перемішуємо, салат подаємо холодним. Найкраще приготувати його за декілька днів та зберігати у холодильник.

Сирники

Інгредієнти:

• 300г борошна
• 150г олії
• 75г цукру
• 1 яйце
• 5г солі
• 5г розпушувача

Сирна начинка:

• 400г свіжого коров’ячого сиру
• За бажанням 2-3 столові ложки сметани
• 3 яйця
• 150г цукру
• Ванілін або цедра лимону
• 100г родзинок промити у воді та добре процідити

Тісто готуємо змішуючи якомога менше усі інгредієнти. Дуже важливо, щоб масло було холодним, а цукор – меленим. Або беремо безпосередньо цукрову пудру.

Загортаємо тісто у плівку і даємо йому охолонути.

Тим часом добре відціджений сир змішуємо зі збитими яйцями, сметаною, ароматизаторами, цукром та родзинками. Якщо начинка вийшла занадто вологою, додаємо ложку панірувальних сухарів або манної крупи.

Холодне тісто добре розкатуємо та кладемо на деко, застелене папером для випікання або покрите маслом та борошном. Можна навіть розкласти прямо на деко пальцями. Важливо, щоб тісто було близько 1см товщиною з трохи піднятим краєм.

Додайте до нього добре перемішану начинку та випікайте при 200°C приблизно 40 хвилин. 

Тістечка найкраще виймати з форми, коли вони охолонуть та стануть компактнішими.

До будь-якого обраного меню найдоречнішим було б по-християнськи поставити на стіл добрий хліб з сіллю, сподіваючись сказати таким чином «Ласкаво просимо!» не тільки весні, а й розуму того, хто в кінці кінців може скоротити війну, хоча б на один день.