Україна, квітень 2022 року. У той час, як російська федерація атакувала територію України, в російських серцях закипіла давня злість. Борщ – страва, яку росіяни, українці, румуни та поляки вважають своєю, знову опинилася в центрі уваги після того, як Марія Захарова – директорка департаменту інформації та преси МЗС росії, звинуватила українців у ксенофобії, фашизмі та екстремізмі тому що вони «не хотіли ділитися рецептом борщу. Він має належати одному народу, одній національності. Вони не могли змиритися з думкою, що кожна господиня у світі може приготувати його по-своєму. У цьому вся суть».
Про що йдеться? Відомо, що на той час Україна вже подала офіційну заявку до ЮНЕСКО на включення борщу до списку Всесвітньої спадщини «Культури приготування українського борщу». Хоча за звичайних обставин заявка мала б пройти тривалу процедуру розгляду, одразу після початку війни, під час евакуації цивільного населення та зміцнення своєї оборони, українці не забули про борщ. Насправді вони активізували свої зусилля, щоб довести, що приготування борщу є характерною особливістю України. Заявка була успішною, бо 1 липня, після позачергового засідання комітету культуру приготування українського борщу мали внести до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони.
Для росіян і українців гарячі питання борщу не нові. Битва за борщ спалахнула ще до війни в 2019 році, через твіт офіційного акаунту «@Russia» (офіційний Twitter-акаунт Міністерства закордонних справ росії), в якому було зазначено: «Вічна класика, #борщ – одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні». Українська Twitter-спільнота відреагувала гнівом та сарказмом: «Вам недостатньо Криму, ви вирішили й борщ в України вкрасти».
Борщ у тарілці ЮНЕСКО
В листопаді 2022 року Євген Клопотенко – власник відомого ресторану в центрі Києва, запропонував внести український борщ і спосіб його приготування до Списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО. Кухар приніс каструлю борщу до Міністерства культури України, щоб переконати чиновників подати офіційний запит до ЮНЕСКО з проханням внести борщ до списку нематеріальної культурної спадщини України. Борщ Клопотенка переконав їх й вже згодом українці подали заявку в надії, що її розглянуть до грудня 2023 року. Клопотенко створив неурядову організацію для збору доказів для ЮНЕСКО й назбирали понад 700 сторінок доказів того, що борщ походить з України та тісно переплетений з українською культурою.
Докази, які Міжурядовий комітет ЮНЕСКО взяв до уваги, приймаючи рішення задовольнити внесення культури приготування українського борщу «як випадок надзвичайної терміновості» до Списку нематеріальної спадщини, що потребує негайної охорони.
В грудні минулого року інший шеф-кухар – Юрій Ковриженко займався приготуванням борщу в українському посольстві в Лондоні, що підштовхнуло Джоанну Мендельсон Форман, ад'юнкт-професора Школи міжнародної служби Американського університету, експертку з гастродипломатії та їжі, як інструменту розбудови миру зазначити у своїй статті «Як національна страва може стати символом боротьби України проти Росії»: «Цей символічний суп – ключовий для української ідентичності. Також він лежить в основі кампанії кулінарного націоналізму, яка відправляє кулінарів по всьому світу для просування української кухні. Шеф-кухар Юрій готував не лише класичний борщ, а й сучасний борщ з сухим чорносливом, айвою, качкою і, звісно, буряком. Новий напрямок української дипломатії на гастродипломатію має просту мету – підкорити серця та розум гурманів по всьому світу».
Якщо вам цікаво, чим український борщ відрізняється від борщів інших народів, то ви не одні такі. Нещодавно на Netflix вийшов документальний фільм («Борщ. Секретний інгредієнт») з Євгеном Клопотенком у головній ролі. Шеф-кухар, який розпочав процес внесення борщу до списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, розповідає про свою подорож регіонами України у пошуках «секретного інгредієнту» українського борщу. У фільмі він дізнається, що залежно від регіону або впливу народів, український борщ може бути з червоним буряком або білим цукровим буряком, з маринованою томатною пастою, зі свіжим томатним соусом або взагалі без томатів, з капустою, з квасолею, з картоплею, з ковбасою чи реберцями, з яловичими кістками чи м'ясом птиці, може бути заправлений соком капусти, оцтом, своєрідною пахтою тощо, може бути червоним, рожевим чи фіолетовим, з грибами чи без них. Спільним є те, що ця страва присутня по всій території України, а також те, що борщ об’єднує людей за столом.
Це чітко прописано в рішенні ЮНЕСКО, в якому зазначено, що «як прояв гостинності, український борщ об'єднує за столом людей різного віку, статі та походження». Також борщ використовується в ритуальних практиках, як, зокрема, на Поділлі, де 3 день весілля зберіг свою обрядову назву – «до невістки на борщ», що означає «завітати до невістки на борщ». Він оспівується в оповіданнях, народних піснях і прислів'ях, вважається образом життя та маркером ідентичності».
Причиною внесення культуру приготування українського борщу до переліку об’єктів нематеріальної спадщини ЮНЕСКО, як випадок надзвичайної необхідності є те, що «життєздатності елемента (приготування борщу) загрожують різні фактори від початку військового конфлікту в лютому 2022 року, зокрема, це необхідність українців залишати свої громади, та культурні контексти, у яких існує традиція споживання борщу. А ще руйнування навколишнього середовища та традиційних сільських господарств, завдяки яким громади мали необхідні продукти для борщу».
Хто зварив перший борщ?
У відео, що супроводжує рішення про прийняття заявки України до ЮНЕСКО, Євген Клопотенко пояснює, що перша задокументована згадка про український борщ датується 1552 р., а перший рецепт страви був знайдений у документі 1785 року.
Ще один експерт – Олеся Лью, шеф-кухарка та консультантка українського ресторану «Veselka» у Іст-Вілліджі у Нью-Йорк, повідомила ВВС, що борщ не просто проник у колективну свідомість російської кухні, але, швидше за все, увійшов до радянського мейнстріму в сталінську епоху в результаті свідомих і злагоджених зусиль Кремля. Намагаючись колективізувати найбільшу країну на Землі, Сталін доручив своєму комісару з питань продовольства Анастасу Мікояну створити радянську національну кухню, яка б задовольняла потреби понад 100 різних «національностей» (радянський термін для позначення різноманітних етнічних груп населення), що існували в СРСР.
За словами Олесі Лью, саме Мікоян після візиту до США почав популяризувати в повсякденній радянській кухні такі корисні страви, як котлети. В 1939 році Анастас Мікоян опублікував «Книгу про смачну та здорову їжу» – стандартизована кулінарна книга Радянського Союзу, яку комуністична партія часто дарувала молодятам. «Кулінарна книга зробила всі ці страви частиною радянської культури, а отже, «російськими», оскільки росія була найважливішою культурою для Радянського Союзу» – мовить Лью для BBC.
Автор цієї статті також нагадує, що в російському словнику українських слів 1823 року борщ визначався як «щі», тоді як, російський етимологічний словник 1842 року розрізняє російські щі (суп з кислої капусти) та український «борщ» – слово, яке насправді стосується традиційного інгредієнта супу борщівник (Heracleum sphondylium) рослина, яка росте по всій Євразії, але цвіте в болотистих місцевостях навколо дельт річок Дунай і Дніпро (російською мовою – Днепр). Насправді «ще задовго до утворення таких сучасних країн, як росії чи України, жителі Причорномор’я варили суп із маринованих стебел, листя та квітів борщівника. З рецептів свідчать, що українці додавали буряк».
Насправді комітет ЮНЕСКО у минулорічному рішенні зазначив, що «він також бере до уваги той факт, що культура приготування борщу є спільною з іншими громадами регіону, і нагадує, що включення об’єкта до списку Конвенції не передбачає ексклюзивності або права власності». І Україні доведеться переглядати план захисту культури приготування українського борщу залежно від розвитку геополітичного контексту, і цього року знову будуть обговорені зміни до плану захисту борщу.
Говорячи про гастродипломатію, роль, яку їжа може відігравати в зображенні ідентичності нації, експертка Йоханна Мендельсон Форман зазначає, що у 2021 році, коли «Мішлен» опублікував свій «Гід по ресторанах москви 2021», він виділив «емблематичні національні перші страви російської кухні – борщ та рассольнік». Пресреліз гіду змусив посла України у Франції висловити протест, а «Мішлен» вибачився за «гастрономічну необачність з неочікувано політичною конотацією». Не дивно, що минулорічна новина, яка була оприлюднена Україною, про те, що домогосподарка збила безпілотник російської федерації банкою з солоними огірками була сприйнята з великим захопленням, як миттєво виграна битва, в той час, коли Україна потребувала якомога більше підтримки.
