Dacă ar fi să aplicăm tragediei din Ucraina principiul oriental al binelui care ascunde în el un dram de rău și invers, ea a adus în fața ochilor un popor necunoscut, dar admirabil. Un bine infinitezimal într-un ocean de moarte și distrugere. Suntem în situația de a cunoaște un popor în cel mai încercat moment al istoriei sale.

Pentru toți cei cărora istoria le-a surâs ceva mai mult în ultimele decenii, Ucraina era cumva un vast teritoriu amorf, mare producătoare de cereale, cu oameni săraci, deja victime ale istoriei ceva mai îndepărtate, colorată preponderent în roșu. În paralel cu atrocitățile, am descoperit însă, multă viață și multă speranță într-un viitor mai bun, simbolizat de îmbinarea celor două culori ale drapelului ucrainean.

Am putut vedea în pauzele dintre bombe splendorile arhitectonice ale Ucrainei, curajul și caracterul decis al oamenilor, un civism și un patriotism care ne-au luat pe toți prin surprindere, o cultură milenară și o artă populară plină de înțelesuri. Peste toate, ca un corolar, caracterul cosmopolit, deschis, al acestui stat aflat și el, ca și cel român, la confluența între diferite culturi: slave, răsăritene, balcanice și occidentale în măsură comparabilă. Departe de „anarhia și nihilismul”, dacă e să-l cităm pe Dostoievski, ale poporului rus, cu care a fost des confundat.

Gastronomia ucrainiană este și ea o fațetă a acestui caracter cosmopolit și o consecință a marker-ilor culturali stratificați de-a lungul istoriei. Influențele vin dinspre lumea răsăriteană, dar și dinspre cea germană, însă nu lipsesc nici cele occidentale sau chiar dinspre Mediterana. 

Într-o oarece măsură, putem spune că ucrainienii mănâncă în linii mari cam ce mănâncă și alte popoare din arealul geografic est-european. Dar, plecând de la o idee generală, au dezvoltat feluri specifice, cu anumite particularități, diferite de cele poloneze, rusești, românești, moldovenești, ungurești, slovace, bieloruse ș.a.m.d. Toate la un loc alcătuiesc o identitate culinară bine definită, ușor de recunoscut.

Masa de Paște e un coș de răchită

Am încercat mai jos o sintetiză, un fel de schiță din tușe groase, din poziția de ziarist pasionat de gastronomie, în situația de a nu putea experimenta, la moment, ceea ce oferă bucătăria ucrainiană la ea acasă. Și pentru că suntem în perioada de grație de dinaintea Învierii creștine, am creionat și un meniu tradițional de Paște adaptat exigențelor contemporane.

Prin tradiție, în lumea de azi, se înțelege suma tuturor influențelor mai mari sau mai mici care au trecut proba timpului și au intrat în bucătăria populară, de zi cu zi sau de sărbătoare; la pachet cu tot ce a supraviețuit, eventual, din bucătăria străveche, anterioară respectivelor influențe. Bucătăria unui popor nu e altceva decât un set de influențe grefate pe o cultură locală veche, care dau ca sumă un rezultat unic în felul său.

Când vine vorba de masa de Paște, poporul ucrainean ne ia din nou prin surprindere. Suntem în eroare dacă ne gândim la obișnuita masă tradițională în ziua sărbătorii celei mai mari a lumii creștine. Potrivit unui obicei străvechi care se respectă încă, ziua de Paște este ziua în care femeile își iau un fel de răgaz, după multele activități din perioada anterioară, dar și pentru pentru a onora semnificația sărbătorii. În locul mesei tradiționale, cu feluri pe care cineva le servește rând pe rând într-o anume ordine, protagoniste de Paște sunt coșurile de răchită/sviachenia. În ele se regăsesc tot felul de preparate care au fost anterior binecuvântate la slujba de sâmbătă sau chiar de duminică dimineața. Ce e sigur e că de Paște inclusiv celebrul borș ia o pauză. 

Ce mâncăruri tradiționale sunt în coșul de Paște

Practica cea mai întâlnită este aceea de a așeza pe masă coșul, în jurul mesei aflându-se familia, mai restrânsă sau mai lărgită, din care fiecare alege ce preferă, un fel de bufet. Firește, după un mic ritual în care capul familiei împarte celorlalți ouă din coș. În el se regăsesc în mod obligatoriu anumite mâncăruri cu încărcătură simbolică. În situația în care la masă se adună mai multă lume, fiecare mic grup aduce câte un coș. 

Obiceiurile mai recente au făcut ca la masă să se mai servească și alte preparate, pe platouri pregătite dinainte, așezate pe masă, din care se servește fiecare. Numele prezentate în continuare păstrează fonetic forma originară, dar sunt transcrise în alfabet latin, aceasta fiind forma folosită internațional, via engleză. 

Paska - un preparat undeva la intersecția între pâine și cozonacul românesc. Mai exact, unele variante înseamnă un fel de pâine mai specială - rotundă, dar mai puțin înaltă ca formă, cu aspect de pâine de sărbătoare, cu ouă și unt în aluat, dar puțin zahăr, cu decorații tot din aluat. Alte variante sunt mai apropiate cozonacului, din aluat mai dulce, rotunde și foarte înalte, și pot conține stafide sau, mai nou, pot avea glazură dulce deasupra. Niciuna nu conține brânză, precum varianta românească. Uneori, alături de paska se pot găsi în coș și pâine de secară sau alte feluri de pâine. Paska se scoate din coș și se așează în mijlocul mesei, fiind un simbol al renașterii. Etimologia cuvântului are legătură cu ideea de „trecere”, de la viața pământească la cea veșnică, dar și ca trecere de la un anotimp la altul.

Ouă roșii și ouă încondeiate - krashanky, respectiv pysanky - sunt similare celor românești și nelipsite din coșul de Paște. Ouăle încondeiate cu ceară sunt o tradiție atât de importantă încât de la începutul anilor ’90, ucrainenii au și un muzeu dedicat. Simbol al integrității, împlinirii spirituale, prosperității - o planetă în miniatură.

Shynka și kovbasa – o șuncă ușor afumată în stilul cele de Praga și, respectiv, cârnați din carne de porc. Conform unei anume interpretări, ambele încearcă să reprezinte simbolic vițelul pe care tatăl fiului rătăcitor din poveste îl sacrifică atunci când acesta se întoarce acasă. Cu alte cuvinte, un fel de simbol al iertării, cu mențiunea că în Ucraina nu se folosește pe scară largă carnea de vită.

Malso și hrudka - unt și brânză proaspătă de vacă. Ambele se mănâncă pe pâine sau cu paska și simbolizează legătura dintre Isus și credincioșii săi. În varianta cea mai tradițională, untului i se dă formă de miel. 

Krin - sos din hrean ras și condimentat, simplu sau amestecat și cu sfeclă roșie. Se consumă alături de cârnați și șuncă. Prezența lui, în afara de gustul în sine, are și ea valoare de ritual, dată de calitățile medicinale ale hreanului, cu proprietăți digestive.

Din coșul binecuvântat la biserică este nelipsită și sarea, care ține deoparte spiritele rele, dar care, totodată, alături de pâine, este reprezentarea unei simbolistici de bun venit și ospitalitate prezentă în multe culturi. În coș mai găsim cu siguranță și lumânarea, care aduce lumina Învierii. 

Dintre preparatele care nu ajung să fie citite în biserică, dar se servesc uneori și la Paște, în funcție de specificul local, pot fi enumerate: kholodetz, un fel de aspic asemănător cu cel românesc, dar cu ceva mai multe vegetale în el, de regulă; holubtsi, un fel de sarmale fără carne și făcute cu varză dulce, nu murată; varenyky, un fel de colțunași, cu o umplutură din cartofi, ciuperci, ceapă, între două straturi de aluat subțire; salata Olivier – nimic altceva decât ceea ce în România numim salată boeuf, intrată în diferite variante în toate bucătăriile din Europa pe filieră rusească, fiind creată la Moscova de un bucătar de origine belgiană.

La mesele tradiționale, inclusiv cea de Paște, mai putem întâlni și alte preparate din carne de porc și - se cere - castraveți și varză murată, salată de sfeclă roșie. La fel cum putem întâlni și piure de cartofi sau un fel de pancakes din cartofi, pe numele lor deruny. Nu lipsesc nici clătitele tradiționale, din făină de grâu sau de hrișcă, numite nalysnyky, de regulă, servite ca desert, cu dulceață. Tot pe post de desert mai putem întâlni frecvent o tartă din brânză asemănătoare cheesecake-ului, numită pleskanka, o alta asemănătoare, cu brânză proaspătă și stafide, dar cu un mic strat de aluat dedesubt, numită syrnyky, sau celebra bakba, foarte asemănător cu cozonacul românesc.

Meniu ucrainian rapid pentru Paște

Am conceput mai jos, pornind de la meniul tradițional, o propunere de meniu restrâns, ușor de preparat acasă, rapid și cu ingrediente la îndemână. Am lăsat la o parte tot ce presupune un consum mare de timp, tehnici mai complicate și ingrediente imposibil de reperat. Totodată, am ținut cont de complementaritatea cu un meniu românesc tipic, în ideea de a nu include preparate care seamănă foarte mult cu cele românești.

Am ales, prin urmare, câteva preparate rapide pe gustul general și un desert rapid de făcut: varenyky cu umplutură de cartofi și brânză ca aperitiv, pui Kiev asortat cu deruny, pancakes de cartofi și krin, salată de sfeclă roșie cu hrean – ca fel principal, iar ca desert syrnyky, o prăjitură cu brânză asemănătoare cu pasca românească, dar fără aluat dospit, ci cu aluat fraged, rapid. Meniul este pentru patru porții medii-mari.

Varenyky

Aluat:

• 300 g făină
• 150 g lapte sau apă
• 2 linguri ulei 
• 5 g sare
• opțional 1 ou

Umplutură:

• 3-4 cartofi fierți în coajă apoi curățați
• 1 ceapă
• 100 g cașcaval afumat ras sau alt tip de brânză uscată
• sare, piper, ulei

Aluatul se face amestecând rapid toate ingredientele la un loc și lăsându-l să se odihnească minim jumătate de oră.

Între timp, călim ceapa tăiată mărunt cu puțin ulei. Când a devenit transparentă adăugăm cartofii fierți dați pe răzătoare și amestecăm. Lăsăm să se răcorească preț de câteva minute și adăugăm cașcavalul ras, sare și piper.

Întindem aluatul nu mai gros de 3-4 mm și tăiem cu o formă rotundă de circa 7-8 cm diametru.

În fiecare dintre discurile de aluat obținute așezăm o lingură de compoziție, pliem pe jumătate și le sigilăm bine cu furculița. Vom obține niște colțunași în formă de semilună.

Se lasă să se usuce câteva minute bune și se aruncă în oală, în apa care fierbe cu puțină sare.

Se scot când se ridică la suprafață și se servesc, la modul ideal, cu puțin unt și smântână fermentată, mărar proaspăt sau piper.

Pui Kiev

• 4 fileuri de piept de pui (jumătăți de piept întreg)
• 100 g unt 
• pătrunjel verde tocat mărunt, o legătură 
• 1 cățel de usturoi
• * facultativ, pentru a aduce rețeta mai la zi, câteva frunze de mentă și coajă rasă de lămâie
• făină, pesmet 
• 1-2 ouă 
• sare, piper
• ulei pentru prăjit

Cea mai simplă metodă de departe este aceea de a amesteca untul la temperatura camerei cu pătrunjelul și usturoiul tocate foarte mărunt, sare și piper. Eventual și cele câteva frunze de mentă și coaja de lămâie rasă. Se rulează în hârtie de copt până capătă formă de cilindru. Se dă la congelator până se întărește, cât să se poată tăia cu cuțitul.

Între timp, se pregătesc jumătățile de piept de pui, se curăță de piele și de eventualele resturi cartilaginoase. Apoi, aici e secretul, trebuie să creăm în interior un spațiu: se practică un fel de buzunar, și esențial este ca fanta de la intrare să fie cât mai mică și să lărgim pe cât posibil în interior tăietura. E nevoie de un cuțit bine ascuțit și de atenție.

Se presară carnea cu sare și piper și când untul s-a întărit, se împarte în patru și se umple fiecare dintre spațiile goale din interiorul fileurilor.

Carnea acum trebuie prăjită în felul următor (o procedură standard): se trec fileurile prin făină, apoi prin oul bătut cât mai bine, apoi prin pesmet. Secretul este ca, atunci când facem această operațiune, tăietura să rămână pe cât posibil închisă și crusta care se va forma să o sigileze. Dacă e posibil, se trece încă o dată prin ou și apoi prin pesmet. În acest fel crusta finală va fi mai crocantă, dar și deschiderea va fi mult mai bine sigilată.

Se prăjește fiecare dintre fileuri, rând pe rând, în ulei ce începe să facă mici bule, dar nu scoate fum. Folosim o tigaie antiaderentă sau putem încerca și într-un air fryer.

Se țin pe foc fileurile până se rumenesc, reducând flacăra dacă tind să se rumenească prea repede. Pentru un file - obținem un rezultat mai bun dacă le prăjim pe rând sau în serie câte două - sunt suficiente 2-3 minute pe fiecare parte, sau mai mult, în funcție de intensitatea focului. Dacă le prăjim împreună e nevoie în total de până la un sfert de oră în total. Esențial este ca flacăra să fie reglată astfel încât carnea să fie pătrunsă în interior fără să se ardă la suprafață; totodată, temperatura uleiului nu trebuie să fie nici prea scăzută, pentru că astfel carnea absoarbe mult prea mult ulei.

Se scot pe hârtie absorbantă și se servesc imediat ce sunt gata, cât mai calde. 

Deruny

• 4 cartofi mari rași
• 1 ceapă mică sau 2 cepe verzi
• 1-2 ouă bătute
• mărar proaspăt tocat mărunt
• 2 linguri de făină
• 1 g bicarbonat de sodiu
• sare, piper, ulei

Cartofii rași se amestecă rapid cu oul bătut, făina, ceapa tăiată mărunt, mărarul, sare și piper.

Acestă compoziție se lasă să se odihnească circa un sfert de oră, timp în care făina și amidonul din cartofi absorb lichid.

Se prăjesc în puțin ulei fiecare, într-o tigaie antiaderentă, metoda obișnuită pentru clătite. Cel mai simplu, se ia compoziția cu o lingură. În mod obișnuit, pentru fiecare pancake e nevoie de circa 2 linguri de compoziție.

Se servesc calde, dar se pot face dinainte și reîncălzi.

Krin

• ½ kg sfeclă roșie fiartă și dată pe răzătoarea fină
• 2-3 linguri hrean ras
• sare, zahăr, piper, oțet - ce se adaugă, puțin câte puțin, și amestecând, pentru a doza după propriul gust

Se amestecă toate și se servește rece. Este cel mai indicat a fi preparat cu câteva zile înainte și ținut la frigider.

Syrnyky

Aluat:

• 300 g făină
• 150 unt
• 75 g zahăr
• 1 ou
• 5 g sare
• 5 g praf de copt

Umplutura de brânză:

• 400 g brânză de vaci proaspătă
• opțional, 2-3 linguri de smântână fermentată
• 3 ouă
• 150 g zahăr
• aromă de vanilie sau coajă de lămâie
• 100 g stafide clătite în apă și scurse bine

Aluatul se face amestecând cât mai puțin toate ingredientele la un loc. Este foarte important ca untul să fie rece, iar zahărul să fie măcinat sau să folosim direct zahăr pudră.

Aluatul obținut se învelește în folie de plastic și se dă la rece.

Între timp, se amestecă brânza cât mai bine scursă cu ouăle bătute bine, smântâna, aromele, zahărul și stafidele. Dacă tinde să fie prea umedă, se adaugă o lingură de pesmet sau de griș.

Aluatul rece se întinde grosolan cu un sucitor și se așează într-o tavă tapetată cu hârtie de copt sau cu unt și făină. Se poate întinde chiar direct în tavă cu degetele. Important e să avem un aluat de circa 1 cm grosime și marginea să fie puțin ridicată.

În el se adaugă umplutura bine amestecată și se coace la 200°C timp de circa 40 de minute. 

Se scoate cel mai bine din tavă când s-a răcorit și este compactă.

Înainte de orice posibil meniu, ar fi creștinește obligatoriu pe masă o pâine bună cu sare alături, în speranța de a ura astfel Bun venit! nu doar primăverii, ci și minții celei de pe urmă care poate scurta războiul, fie și cu o zi.