Ucraina, aprilie 2022. În timp ce rachetele cădeau pe teritoriul Ucrainei atacată de Federația Rusă, o supărare mai veche mocnea în sufletele rușilor. O mâncare pe care și-o revendică și rușii, și ucrainenii, și românii, dar și polonezii, borșul, ajungea din nou în lumina reflectoarelor, după ce Maria Zaharova, directorul departamentului de informare şi presă al Ministerului rus de Externe îi acuza pe ucraineni de xenofobism, fascism și extremism pentru că „nu au vrut să împărtășească rețeta de borş. Trebuia să aparțină unui singur popor, unei singure naționalități. Ei nu puteau suporta gândul că fiecare gospodină din lume ar putea să o gătească în felul ei. Despre asta este vorba”.
Despre asta să fie vorba? Cert este că la acel moment, Ucraina avea deja o cerere depusă la UNESCO pentru înregistrarea în patrimoniul mondial a „culturii preparării borșului ucrainean”. Și dacă, în mod normal, cererea ar fi trebuit să treacă printr-o procedură de mai lungă durată până la rezolvarea ei, imediat după izbucnirea războiului, în timp ce evacuau populația civilă și își întăreau apărarea, ucrainenii nu au neglijat nici borșul. Ba, chiar, și-au intensificat eforturile pentru adjudecarea preparării borșului ca fiind specifică Ucrainei. Cu succes, pentru că la 1 iulie, după o ședință extraordinară a comitetului UNESCO, cultura preparării borșului ucrainean avea să fie înscrisă pe Lista patrimoniului cultural imaterial care necesită o protecție urgentă.
Pentru ruşi şi ucraineni, problema fierbinte a borșului nu este nouă. Războiul pentru borş a dat în clocot și 2019, cu o ofensivă a Rusiei, potrivit BBC, după ce pe contul @Russia (contul oficial de Twitter al Ministerului rus pentru Afaceri Externe) a apărut această postare: „O rețetă fără vârstă, #Borsch este una dintre cele mai faimoase şi apreciate mâncăruri în Rusia, şi un simbol al bucătăriei tradiționale”. Utilizatorii de Twitter din Ucraina au răspuns cu furie la mesajul Rusiei, cu mesaje precum acesta: „De parcă faptul că ne-ați furat Crimeea nu a fost de ajuns, acum furați şi borşul din Ucraina”.
Cu borșul în farfuria UNESCO
Iar în noiembrie 2020, Ievhen Klopotenko, proprietarul unui restaurant renumit din centrul Kievului, a lansat ideea că borşul ucrainean şi felul în care este gătit ar putea fi înscris în patrimoniul UNESCO. Bucătarul a dus o oală de borş la Ministerul ucrainean al Culturii pentru a-i convinge pe oficiali să înainteze o cerere către UNESCO pentru a lista borşul drept parte intangibilă a moștenirii culturale a Ucrainei. Borşul lui Klopotenko a convins, iar ucrainenii au formulat cererea, în speranța că va fi examinată până în decembrie 2021. Klopotenko a înființat o organizaţie neguvernamentală pentru a aduna dovezi care să susțină cererea sa către UNESCO. S-au strâns astfel 700 de pagini care atestă că borşul este originar din Ucraina şi că este înrădăcinat în cultura țării.
Dovezi de care Comitetul interguvernamental al UNESCO a ținut cont în decizia sa legată de cererea de înscriere a culturii gătitului borșului ucrainean, „ca un caz de extremă urgență”, pe Lista patrimoniului cultural imaterial.
Iar anul trecut, în decembrie, un alt bucătar-șef, Yuri Kovryzhenko, era ocupat cu prepararea borșului la Ambasada Ucrainei din Londra, făcând-o pe Johanna Mendelson Forman, profesor adjunct la Școala de Servicii Internaționale a American University și expertă în gastro-diplomaţie şi în alimentaţie ca instrument de consolidare a păcii, să noteze, în articolul intitulat „Cum ar putea deveni o mâncare națională simbol al luptei Ucrainei împotriva Rusiei”: „Această supă iconică este esențială pentru identitatea ucraineană. De asemenea, ea stă la baza unei campanii de naționalism culinar care include trimiterea de bucătari în întreaga lume pentru a promova bucătăria ucraineană. Yuri, bucătarul, pregătea borș, dar un borș modern, cu prune uscate, gutui, rață și, bineînțeles, sfeclă. Scopul noii gastro-diplomații ucrainene este simplu: să cucerească inimile și mințile mâncăcioșilor din întreaga lume”.
Dacă vă întrebați ce face totuși ca borșul ucrainean să se deosebească de borșurile altor popoare, să știți că nu sunteți singurii care o faceți. Un film documentar lansat recent pe Netflix (Borș. Ingredientul secret), al cărui protagonist principal este tocmai Ievhen Klopotenko, bucătarul care a început demersurile pentru înscrierea borșului în patrimoniul UNESCO, redă parcursul acestuia prin mai multe regiuni ale Ucrainei, în căutarea „ingredientului secret” al borșului ucrainean. El descoperă că, în funcție de regiunea sau de influențele popoarelor, borșul ucrainean poate fi cu sfeclă roșie sau cu sfeclă albă de zahăr, cu pastă din tomate murată, cu sos de roșii proaspete sau fără roșii, cu varză, cu fasole, cu cartofi, cu cârnați sau coaste, cu oase de vită sau cu carne de pasăre, poate fi acrit cu zeamă de varză, cu oțet sau cu lapte bătut, poate fi roșu, roz sau mov, cu ciuperci sau fără. Lista ingredientelor e generoasă. Elementul comun îl constituie însă prezența acestui fel de mâncare pe tot teritoriul Ucrainei, precum și faptul că borșul unește oamenii în jurul mesei.
Lucru transmis cât se poate de clar și prin decizia UNESCO, în care se arată că „expresie a ospitalității, borșul ucrainean unește la masă oameni de toate vârstele, genurile și din toate mediile sociale. De asemenea, este folosit în practici rituale, cum ar fi în regiunea Podillia, unde a treia zi a nunții și-a păstrat denumirea rituală do nevistky - na borshch, care s-ar traduce: „vizitați nora pentru a mânca borș”. Borșul este lăudat în povești, cântece populare și proverbe și este considerat un stil de viață și un marker de identitate”.
Iar motivul pentru care practica preparării borșului ucrainean a fost inclusă în regim de urgență pe lista UNESCO este acela că „viabilitatea elementului (prepararea borșului) este amenințată de diverși factori de la începutul conflictului armat din februarie 2022, inclusiv de strămutarea purtătorilor din comunitățile lor de origine și din contextele culturale necesare pentru gătitul și consumul de borș în Ucraina. În plus, distrugerea mediului înconjurător și a agriculturii tradiționale a împiedicat comunitățile să aibă acces la produsele locale, cum ar fi legumele, necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare”.
Cine a gătit prima dată borș?
În filmul care însoțește decizia de acceptare a cererii Ucrainei adresată UNESCO, Ievhen Klopotenko precizează că, în izvoarele istorice, prima mențiune despre borșul ucrainean datează din 1552, iar prima rețetă a acestui fel de mâncare ar fi fost găsită într-un document de la 1785.
Iar un alt expert în gastronomie, Olesia Lew, bucătar-șef din New York și consultant șef pentru Veselka, un restaurant ucrainean din East Village din New York City, declara pentru BBC că „borșul nu s-a scurs pur și simplu prin conștiința colectivă a bucătăriei rusești, ci cel mai probabil a intrat în mainstream-ul sovietic în epoca stalinistă ca urmare a unui efort concertat al Kremlinului. În încercarea sa de a colectiviza cea mai mare țară de pe Pământ, Stalin l-a însărcinat pe comisarul său pentru alimentație, Anastas Mikoyan, cu stabilirea unei bucătării naționale sovietice care să se adreseze celor peste 100 de „naționalități” (termenul sovietic pentru diversele grupurii etnice) din URSS.”
Potrivit Olesiei Lew, Mikoyan a fost cel care, după o vizită în SUA, a început să popularizeze în bucătăria sovietică de zi cu zi mâncăruri eficiente precum kotleti (chiftele din carne tocată). În 1939, Anastas Mikoyan a publicat Cartea alimentelor gustoase și sănătoase, o carte de bucate standardizată oferită adeea de Partidul Comunist cuplurilor proaspăt căsătorite din Uniunea Sovietică. „Cartea de bucate a făcut ca toate aceste feluri de mâncare devină parte a culturii sovietice și, prin urmare, să fie „rusești”, întrucât Rusia era cea mai importantă cultură pentru sovietici”, susține Lew, citată de BBC.
Autorul articolului face referire și la într-un dicționar rusesc de cuvinte ucrainene din 1823, unde borșul era definit ca fiind „același lucru cu shchi” (n.r. borșul rusesc), în timp ce „o carte de etimologie rusă din 1842 face diferența între rusescul shchi (referindu-se la ciorba de varză acră) și ucraineanul borș, termen care, de fapt, face referire la ingredientul tradițional al supei, Brânca ursului (Heracleum sphondylium), plantă care crește în toată Eurasia, dar înflorește în zonele mlăștinoase din jurul Deltei Dunării și Deltei Niprului (Dnipro/Dnepr în ucraineană/rusă)”. Și că, de fapt, „cu mult timp înainte de existența țărilor de astăzi, Rusia sau Ucraina, oamenii din regiunea Mării Negre fierbeau supă din tulpini, frunze și flori murate de brânca ursului. Cărțile de rețete arată că ucrainenii adăugau sfeclă roșie”.
De altfel, și comitetul UNESCO a precizat, în decizia de anul trecut, că „ia act de faptul că cultura preparării borșului este comună și altor comunități din regiune și reamintește că înscrierea unui element pe o listă a Convenției nu implică exclusivitate sau proprietate”. Iar Ucraina va trebui să revizuiască planul de protejare a culturii preparării borșului ucrainean, în funcție de evoluția contextului geo-politic, urmând ca aceste ajustări să fie rediscutate.
Apropo de gastro-diplomație, de rolul pe care mâncarea o poate juca în promovarea identității unui popor, experta Johanna Mendelson Forman arată cum, în 2021, când Michelin a publicat Ghidul 2021 al restaurantelor din Moscova, a evidențiat „mâncărurile naționale iconice ale bucătăriei rusești: borşul şi murăturile”. Comunicatul de presă al ghidului l-a determinat pe ambasadorul Ucrainei în Franța să protesteze, iar Michelin şi-a cerut scuze pentru „imprudența gastronomică cu o conotație politică neașteptată”. Nu este de mirare că știrea lansată anul trecut de Ucraina, cum că o gospodină de-a sa a doborât o dronă a Federației Ruse cu un borcan de murături, a fost primită cu mare entuziasm, ca o bătălie de moment câștigată, într-un moment în care Ucraina avea nevoie de cât mai mulți susținătorii.
